Экология познания. Усадьба: Для загородного дома и дачи помпейки уже не новость — их возводят как с привлечением специалистов, так и своими руками, с комплексной целью — готовить полезную, вкусную и оригинальную пищу, экономить ресурсы электроэнергии, а заодно приобрести эксклюзивное ландшафтное сооружение, украшающее участок, креативное и стильное.
По уверениям историков, родиной помпейских печей является Пиренейский полуостров, а придумали их в древности для того, чтобы готовить открытые пироги с разными начинками и обязательно с верхним слоем из сыра. Обогревать дома в жарком климате необходимости не было, и конструкция помпейской печки продумывалась с целью обеспечить быстрый нагрев и долгое сохранение тепла внутри печи. Внутреннее строение печки особенное и не похоже ни на один вид печей.
Многообразие печей из кирпича, глины и камня, их конструкции, назначение, формы и размеры — предмет для изучения, даже поверхностного, не на один год. Но помпейскую печку многие специалисты-теплотехники и печники-практики считают совершенно уникальным изобретением.
Для загородного дома и дачи помпейки уже не новость — их возводят как с привлечением специалистов, так и своими руками, с комплексной целью — готовить полезную, вкусную и оригинальную пищу, экономить ресурсы электроэнергии, а заодно приобрести эксклюзивное ландшафтное сооружение, украшающее участок, креативное и стильное.
Об особенностях конструкции помпейских печей
Стандартная помпейка возводится с соблюдением определенных пропорций, обязательных вне зависимости от форм, размера и внешней отделки конструкции. Одна из основных закономерностей — общая высота купола печи в два раза больше высоты входа. Оптимизация рабочего процесса топки и теплового цикла, правильная тяга и минимизация тепловых потерь напрямую зависят от соблюдения данной пропорции.
У помпейской печки много названий — ее называют итальянской и неаполитанской, а еще тандыром, хотя последнее название печники считают спорным — немного не та теплотехника. Но не в названии дело — помпейки прижились в различном климате и считаются идеальными для выпечки — не только пицца, но и хлеб, лепешки, пироги в помпейке получаются изумительно.
Сооружают помпейские печки часто не отдельстоящими, а радом с беседками или другими приборами — мангалами, тандырами и барбекю.
Данный комплекс служит и практическим целям приготовления пищи, и зоной отдыха, развлечений и приема гостей, уютным семейным уголком на свежем воздухе.
На улице возвести помпейскую печку несколько проще, в части фундамента и дымохода. В доме помпейские печи также сооружают, хотя это требует несколько другого технического подхода — дымоотведение очень важный аспект, а устройство опоры для тяжелой каменной печи в уже построенном доме требует расчета и обследования имеющегося фундамента и особенностей грунта под домом.
Но все варианты устройства надежной и качественной помпейской печи классического типа — сложны и весьма трудозатратны, а также требуют вложения финансов.
Конструкции помпейской и классической русской печи имеют общие признаки, но нагрев помпейки не в пример быстрей — выпекать хлеб в возможно буквально через полчаса после прогрева, для русской печи этот интервал в десять раз больше.
Причина такой глобальной разницы параметров прогрева — разница термальных масс печей, то есть конструкция. Помпейская печка должна прогреть всего лишь один ряд кирпича, уложенный постелью и равный 120 мм.
Через три четверти часа после того. Как помпейская печь растоплена, внутри нее уже температура около 250 град, еще через пятнадцать минут — более 350 град — эти показатели теплового цикла уникальны.
Распределяется нагрев в помпейской печке благодаря особой купольной конструкции тоже уникально:
- Внутри купола быстрее — через полчаса свыше 300 град, а еще через четверть часа — 360 град и остается постоянным до конца цикла, а затем остывание проходит очень медленно.
- В наружном участке купольной части температура растет намного медленнее, но уже через час достигает той же величины, что и внутри купола, и дальше остается постоянной в течении теплового цикла.
Основная особенность и главное преимущество помпейской печи — возможность готовить различные блюда за небольшое время, поскольку нагрев под сводом очень сильный — выпечка готова очень быстро, а легкий аромат дыма добавляет пикантности.
О принципе работы помпейской печки
Эффективная работа печи основана на особенностях конструкции. В процессе сжигания дров под сводом печки возникают различно направленные потоки горячего газа:
- От топочного отсека идут конвекционные тепловые потоки
- От стенок свода идут отраженные тепловые потоки
При этом происходит самопроизвольная регулировка температуры благодаря организованному движению холодного и горячего потока.
В процессе топки дровяная закладка разгорается постепенно, и объем выделяемого горячего газа тоже растет постепенно, но направлены потоки раскаленного газа всегда кверху, и потоки достаточно мощные, чтобы в определенный момент перекрыть доступ кислорода по всему сечению узкого устья в трубе.
Как следствие — горение становится менее интенсивным. После снижения температуры мощность потока раскаленного газа слабеет и пропускает кислород в зону горения — данный цикл самопроизволен и постоянен, и регулировка оптимальной температуры под сводом печки происходит без всякого участия человека. Основным элементом и фишкой конструкции является купольный свод, аккумулирующий и распределяющий потоки тепловой энергии от пламени.
Технологии приготовления в помпейской печи на дровах
Итальянская дровяная печь одинаково хорошо справляется с варкой, обжаркой, выпеканием, зажаркой, тушением, томлением. Она ну просто создана для этого. Приведем самые популярные технологии и условия их применения.
Технология выпекания пиццы в печи на дровах
- Рекомендуемый температурный режим: 350°С.
- Что можно приготовить: все виды пицц, лепешки и несколько видов закусок.
- Необходимые условия для выпекания пиццы: полный прогрев печи и поддержание большого огня (пламя при этом достигает купола), непрерывность процесса.
В момент максимального разогрева пиццы могут выпекаться рядом с огнём.
Технология выпекания хлебобулочных изделий в помпейской печи
- Рекомендуемый температурный режим: около 250°С.
- Что можно приготовить: хлеб, десерты, мясо, порезанное кусочками, бобовые, блюда из макарон.
- Необходимые условия для запекания: сохранение постоянной температуры (что для «помпейки» не проблема). При этом важно помнить, что температура варьируется для разных видов выпечки. Так, для пирогов с фруктовыми начинками оптимальной будет температура 250-280°C, для других видов начинок 250-260°C, для хлеба 200-250°C, для дрожжевого теста 180-200°C. Запеканки также будут чувствовать себя в печи комфортно при температуре 180-200°С, а безе – только при 100°С.
Технология гриль в помпейской печи
Рекомендуемый температурный режим: 300-350°С.
- Что можно приготовить: рыба, мясо, овощи.
- Необходимые условия: «правильная» посуда. В этом случае специальная сковорода для гриля придаст мясу уникальный и аппетитный рисунок, терракотовая или стальная посуда сделает ваш картофель даже вкуснее, чем во фритюре. Но самым важным условием будет строгое соблюдение температурного режима для различных блюд. Запоминаем: мясо — 300°С, рыба и овощи — 250°С.
Технология тушения в помпейской печи на дровах
- Рекомендуемый температурный режим: 180-200°С.
- Что можно приготовить: мясо, овощи.
- Необходимые условия: строгое соблюдение температурного режима.
Технология томление в помпейской печи
- Рекомендуемый температурный режим: 70-96°С.
- Что можно приготовить: мясо, овощи, фрукты, каши, супы, грибы. Томить можно с добавлением воды, молока, сметаны, вин.
- Необходимые условия: для томления в помпейской печи, в зависимости от блюда необходимо время от получаса до 6 часов. На самом деле все зависит от характеристик вашей печи: глиняная помпейская печь держит низкие температуры до 15 часов. Как и в русской печи, в ней получаются самые лучшие томленые блюда: яблоки в меду, груши в вине, кролик в белом вине, грибы с овощами и сыром, картофель с молоком, щи и борщ, каши. Даже самое жесткое дикое мясо здесь станет нежным и ароматным.
О плюсах помпейских печек:
- Очень быстро нагреваются — достаточно получаса после розжига, и возможна загрузка сырых продуктов для приготовления блюд. Для сравнения — традиционная русская печь требует времени от розжига до начала готовки более двух часов.
- Теплоаккумулирующие способности отличные — после полного прогорания топливной закладки температура держится еще несколько часов, и возможна кулинария с тушением и томлением блюда.
- Компактность и красивый эстетичный вид — можно встроить печку в различные ландшафты, для дачи или загородного дома
История в фото: как сохранился хлеб из Помпей, которому 2000 лет
Перед вами фото хлеба, которому почти две тысячи лет. В теплый день 24 августа 79 года пекарь из Помпей заложил в печь несколько буханок, а когда случилось извержение Везувия, вся пекарня оказалась под толстым слоем пепла, который заполонил и каменные печи. В итоге буханки сохранили свою оригинальную форму и текстуру и выглядят так, словно их только что вытащили из духовки. Каждая из круглых булок имеет печать пекаря, которую ставили как гарантию качества и отличительный знак пекарни, где была изготовлена каждая буханка.
Пекарню нашли в 1880 году, и она до сих пор является одной из самых популярных достопримечательностей в Помпеях. Ну а сама буханка хлеба побывала далеко не на одной музейной выставке.
Кстати, это далеко не единственное хлебобулочное изделие, найденное под вулканическим пеплом: в 1930 году нашли еще одну булку в Геркулануме — втором городе, прекратившем свое существование после катастрофического извержения Везувия в 79 году. Рецепт приготовления даже пытались повторить в 2013 году.
Извержение Везувия 79 года ― крупнейшая природная катастрофа Древнего мира. Под пеплом и камнями оказались целые города. Словно законсервированные, они простояли столетия в таком же виде, как и в тот роковой августовский день. За 24 часа дома, улицы, животные и сами римляне были похоронены заживо. Жители этих территорий более позднего времени всегда знали, что где-то под землей есть город, но первые руины были обнаружены только в конце XVI века. Раскопки начались лишь в середине XVIII века, и за несколько веков здесь нашли останки более 1 500 человек, а также многочисленные предметы обихода, которые прекрасно иллюстрируют жизнь древнеримского города. Все это словно застыло во времени. Местами слой пепла доходил до 15 метров, он превратился в скалу. Камень не пропускал воздух, поэтому даже продукты, дерево и человеческая кожа были защищены от разложения.
Печи и каменные мельницы в Помпеях
Все же окаменевшие тела распадались, но они оставляли после себя пустые следы в скале. В середине XIX века впервые в одну из таких полостей (на тот момент до конца необъяснимых) влили жидкую штукатурку, которая, застыв, превратилась в останки помпейцев.
Были сохранены портреты, фрески, которые даже спустя два тысячелетия можно увидеть. Кстати, в том числе и портрет семьи пекаря, приготовившего хлеб, которому две тысячи лет: на портрете изображен он со своей женой. Примечательно, что женщина запечатлена с письменными принадлежностями, это значит, что она была грамотна и равна мужу как в семье, так и в бизнесе.
Минусы:
- Сложная конструкция, трудности, связанные с правильной кладкой купольного свода, главного элемента и основы корректной работы печи.
- Значительная масса печи и необходимость в мощном фундаменте.
- С точки зрения финансов — постройка помпейской печи обходится дорого. Необходим шамотный и красный печной кирпич.
- Работы по возведению печи занимают немалый период времени, особенно если фундамент решен в монолите. опубликовано Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь.
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Alfa Special Pizzeria Bocca 120
Это лишь общие и рекомендации по использованию дровяной помпейской печи, которые пригодятся вам на первое время, но не помогут стать виртуозом в этом деле. У каждого шеф-повара свои секреты общения с этим уникальным оборудованием. Своё мастерство в эксплуатации дровяной печи они оттачивали час за часом, день за днём, пока не довели свои взаимоотношения с ней до совершенства.
Ведь каждая итальянская печь на дровах – это всего лишь искусно сделанный инструмент, который только в соавторстве с мастером своего дела может создавать кулинарные шедевры. Не бойтесь экспериментировать и успех вам будет гарантирован!
Зачем необходима помпейская печь?
Так как помпейская дровяная печь прекрасно справляется с процессом приготовления пиццы, ее еще именуют печью для пиццы. Следует сразу отметить, что для приготовления пиццы желательно не использовать камин по причине ее неподходящей конструкции.
Конструкция такого изделия отличается от конструкции камина: ее дымоход находится с входной стороны и отделяется от топочной камеры. Вход в топочную имеет высоту приблизительно в 60 процентов от высоты купола. Попадающий снизу холодный поток воздуха поступает в огонь – во время выпечки пиццы, как правило, в боковой части сзади – а после уже влажным и раскаленным выходит, обогнув “потолок”, опускаясь вниз на выходе, и только после выходит вверх, в дымоход. Печной вход в ширину приблизительно занимает высоту купола либо чуть меньше. Например, при диаметре агрегата в 110 см вход имеет ширину и высоту примерно в 50 см. Соблюдение данного соотношения определяет правильную работу аппарата: небольшие теплопотери, отток дыма, отличная тяга.
Важно знать: помпейская печь своими руками – это довольно непростое дело, и точность ее структуры в большинстве своем определяет верное приготовления блюда. По этой причине желательно доверить сооружение данного агрегата специалистам, которые сделают все качественно и быстро. (См. также: Глинобитная печь своими руками)
Ее можно разместить:
- У себя дома.
- На даче (как в закрытом помещении либо беседке, так и на открытом воздухе).
- В пиццерии.
- В пекарне и ресторане.
